Controverse sur les ustensiles de cuisine : ses enjeux sanitaires et environnementaux

Les ustensiles de cuisine sont l'un des éléments les plus importants de toute cuisine. Sa fonction principale est de suivre le processus de cuisson et de garantir que les aliments aient la meilleure couleur, la meilleure texture, le meilleur goût et la meilleure apparence. De ce fait, l'industrie des ustensiles de cuisine est un marché de plusieurs milliards de dollars avec une pléthore de produits fabriqués à partir de différents matériaux conçus pour améliorer certains aspects du processus de cuisson.

Mais il est de plus en plus évident que les ustensiles de cuisine peuvent également avoir un impact sur la santé. Cela est dû à la sécurité de l'utilisation de matériaux spécifiques dans les ustensiles de cuisine. Les types d'ustensiles de cuisine les plus courants sont l'acier inoxydable, la fonte, la fonte émaillée, la céramique, le cuivre, l'aluminium et les antiadhésifs. Cependant, chacun a ses avantages et ses inconvénients.

Les ustensiles de cuisine les mieux notés sont les suivants :

Ustensiles de cuisine en acier inoxydable

L'acier inoxydable est un acier contenant au moins 10,5 % de chrome en masse, mais il contient également du nickel, du carbone et du fer (1). Il est généralement classé en fonction de sa teneur en nickel. Et plus la teneur en nickel est élevée, moins les ustensiles de cuisine sont sujets à la corrosion. La série 200 est plus sujette à la corrosion et convient mieux aux récipients de stockage, tandis que la série 304, plus courante, est utilisée pour les ustensiles de cuisine.

La série 316 contient du molybdène ainsi que d'autres métaux, ce qui augmente encore la résistance à la corrosion (2). Un problème bien documenté concernant l'acier inoxydable est la lixiviation des métaux dans les aliments. Les nouvelles casseroles et poêles en acier inoxydable ont tendance à libérer plus de métaux dans les aliments que les anciennes, mais en général, le lessivage augmente avec le temps de cuisson et le pH (3).

Cela peut être problématique car l'exposition au nickel peut provoquer une dermatite de contact allergique chez certaines personnes (4). Pourtant, la plupart des chercheurs conviennent que l'acier inoxydable est une option sûre pour les ustensiles de cuisine. Si vous optez pour l'acier inoxydable, il est recommandé de consulter les sites d'évaluation tiers pour connaître les commentaires des consommateurs sur des marques spécifiques, car les ustensiles de cuisine peuvent varier d'un fabricant à l'autre.

Ustensiles de cuisine en fonte

La fonte contient du fer, 2 à 4 % de carbone, du silicium et du manganèse (5). L'un des avantages de la fonte est sa polyvalence en matière de sources de chaleur, y compris la cuisinière, le four et le feu de camp. Il est également généralement exempt de contaminants tels que le plomb, qui a des effets toxiques bien connus sur les reins et le cerveau (6).

Ceux qui n'aiment pas la fonte disent que ses inconvénients incluent son poids et sa difficulté à nettoyer. La fonte lessive le fer, et ce phénomène augmentera avec les temps de cuisson plus longs, la baisse du pH, les aliments qui sont remués plus souvent et les nouvelles casseroles (6).

Bien que ce soit le cas, le fer est un nutriment essentiel et la fonte est en fait considérée comme l'une des formes d'ustensiles de cuisine les plus sûres. Les chercheurs suggèrent toutefois que les cuisiniers amateurs qui utilisent de la fonte ne l'utilisent pas à tous les repas et utilisent d'autres types d'ustensiles de cuisine pour les aliments qui mijotent longtemps ou très acides afin de réduire le risque de trop grande teneur en fer (7).

Ustensiles de cuisine en fonte émaillée

La fonte émaillée telle que Le Creuset est actuellement très populaire et a toujours été considérée comme sûre. Cependant, ces dernières années, sa sécurité a été quelque peu controversée. La plupart des coquilles en émail aux couleurs vives de la partie extérieure de ces casseroles, poêles et fours hollandais contiennent du cadmium et parfois du plomb (8).

Cela semble être particulièrement vrai pour la fonte émaillée rouge, orange et jaune. Il a été démontré que le cadmium avait des effets nocifs sur la santé humaine, notamment une toxicité rénale et une éventuelle déminéralisation osseuse.

Bien que certains fabricants affirment que leurs produits sont conformes aux normes California Prop 65 et prétendent effectuer des tests par des tiers, des personnes ont fait tester leurs produits et trouvent encore parfois des contaminants sur la partie interne des surfaces de cuisson (7).

Les autres métaux utilisés dans les ustensiles de cuisine comprennent l'acier au carbone, le cuivre et l'aluminium.

Ustensiles de cuisine en acier au carbone

Les ustensiles de cuisine en acier au carbone contiennent souvent environ 99 % de fer et 1 % de carbone (9). Comme il s'agit des mêmes matériaux que ceux utilisés dans la fonte, il existe de nombreuses similitudes entre ces deux types d'ustensiles de cuisine.

Cependant, les ustensiles de cuisine en acier au carbone ont tendance à être plus chers que la fonte, tout en restant plus abordables que d'autres matériaux tels que l'acier inoxydable.6 Les woks utilisés dans la cuisine asiatique sont souvent fabriqués en acier au carbone.

Parmi les qualités souhaitables de ce matériau, citons le fait d'être un matériau non toxique, relativement antiadhésif (lorsqu'il est bien assaisonné et entretenu), plus léger que la fonte et peut très bien conduire et résister à la chaleur. Les ustensiles de cuisine en acier au carbone peuvent être utilisés sur la cuisinière et au four (10).

Ustensiles de cuisine en cuivre

Le cuivre est réputé pour sa grande capacité à conduire la chaleur, mais son prix élevé peut dissuader de nombreuses personnes. La réactivité élevée du cuivre est également importante à prendre en compte, la plupart des fabricants revêtant l'intérieur d'un métal différent (6). Pourtant, on sait que le cuivre réagit avec les aliments acides et peut entraîner une certaine métallicité du goût.

Le nettoyage et l'entretien des ustensiles de cuisine en cuivre peuvent prendre beaucoup de temps. Les nettoyants non abrasifs doivent être utilisés exclusivement pour nettoyer les ustensiles de cuisine en cuivre, et les ustensiles de cuisine doivent être polis afin de préserver leur intégrité. Un autre facteur à prendre en compte est que les ustensiles de cuisine en cuivre ne fonctionneront pas sur les cuisinières à induction, mais peuvent être utilisés au four.

Ustensiles de cuisine en aluminium anodisé

L'aluminium anodisé est le type d'ustensiles de cuisine en aluminium le plus courant. Ce processus chimique rend le matériau plus dur et moins réactif (9). Ce matériau conduit également mieux la chaleur que la plupart des autres métaux de cuisson et est léger. D'autre part, les ustensiles de cuisine en aluminium soulèvent des problèmes de santé.

Une étude de 2017 a examiné les métaux nocifs lixiviés pendant la cuisson dans des casseroles en aluminium et a révélé des niveaux potentiellement nocifs d'aluminium, d'arsenic, de plomb et de cadmium lixiviés dans différents pots testés dans les pays en développement, ce qui pourrait avoir un impact négatif sur la santé de la population (12).

Ces résultats varient en fonction du pays et de la construction du pot. Un facteur de confusion dans la lixiviation de l'aluminium est la corrosion des pots. Il s'agit peut-être du facteur de risque le plus important qui peut également être appliqué à d'autres matériaux.

Une dernière catégorie, mais importante, d'ustensiles de cuisine est la variété antiadhésive.

Les ustensiles de cuisine antiadhésifs comprennent à la fois un équipement résistant à la cuisinière et au four, mais ils se distinguent des autres ustensiles de cuisine car ils sont recouverts d'un revêtement en polymère fluoré. Ce revêtement est très populaire en raison de sa facilité d'utilisation grâce à sa surface antiadhésive, de sa capacité à cuire avec moins d'huile, éliminant ainsi l'excès de graisse de l'alimentation, et il peut souvent être plus léger et moins cher que les autres ustensiles de cuisine en métal sur le marché.

Le téflon est le nom du revêtement fluoropolymère le plus courant, produit à l'origine par la grande entreprise chimique DuPont à la fin des années 1930 (13,15). Il fait référence à la classe de produits chimiques de la famille des PFC (produits chimiques perfluorés) et est fabriqué spécifiquement à partir de PTFE (polytétrafluoroéthylène), également connu sous le nom de C8.

La création de ce PFC était une découverte accidentelle destinée à être utilisée pour sceller le gaz nocif lors du développement de la bombe atomique pendant la Seconde Guerre mondiale (16). Cependant, en raison de sa non-corrosivité, de son faible coefficient de friction et de ses propriétés hydrofuges et lipidiques, il est largement utilisé depuis les années 1940 dans diverses industries, notamment les textiles comme protecteur des fibres (notamment les tapis), les emballages alimentaires avec en particulier les emballages pour sandwichs/charcuteries et les cartons de boissons, les ustensiles de cuisine dans les cuisinières et les équipements de cuisson, et même le fil dentaire (13-16).

Alors pourquoi le téflon a-t-il mauvaise réputation ? Jusqu'en 2013, il était initialement composé d'autres PTFA (substances perfluoroalkyliques), de PFOS (sulfonate de perfluorooctane) et de PFOA (acide perfluorooctanoïque), dont les recherches menées au cours de la dernière décennie ont suscité des inquiétudes quant à leurs effets sur la santé humaine (16).

Ces PFAS ont été associés à des dysfonctionnements thyroïdiens, à des troubles immunitaires, à des problèmes hépatiques, à une augmentation des taux d'acide urique, à de l'arthrose, et des niveaux d'exposition élevés peuvent même être associés à divers cancers, problèmes cardiovasculaires et malformations congénitales (16,17). Cependant, il est important de noter que les preuves les plus concluantes proviennent d'essais sur des animaux et non sur des humains.

En fait, toutes les études menées sur des personnes sont difficiles à associer à des risques spécifiques pour la santé car nous ne pouvons pas tester de manière éthique l'exposition aux PFAS sur les humains, et les personnes fortement exposées (personnes qui ont tendance à vivre plus près des usines et des usines chimiques) présentent certainement d'autres expositions confondantes et des problèmes de santé également.

Pour cette raison, la plupart des organisations ne peuvent classer ces composés que comme potentiellement cancérogènes et préoccupants pour la santé humaine et appellent à des recherches supplémentaires avant de renforcer cette position. Cependant, un problème de santé certain chez les humains est que lorsqu'ils sont chauffés à 500 degrés Fahrenheit, le PTFE et les autres PFAS se décomposent et émettent un gaz nocif qui peut provoquer une « fièvre des vapeurs de polymère », essentiellement la grippe, et nous savons que ce gaz est également mortel pour les oiseaux (18).

En raison de ces préoccupations sanitaires et environnementales, l'EPA et 8 grandes entreprises de fabrication ont convenu d'un « programme de gestion » en 2006 visant à éliminer progressivement ces produits chimiques, en particulier l'APFO, de 95 % en 2010, puis de 100 % d'ici 2015 (18).

Bien que le programme ait demandé des rapports d'étape annuels, l'EPA ne réglemente pas l'utilisation de ces produits chimiques et aucune sanction n'a donc été imposée pour atteindre ces objectifs. Cependant, en raison de la prise de conscience des consommateurs, les demandes du marché ont évolué, ce qui a amené de nombreuses marques à s'adapter aux matériaux utilisés.

Par conséquent, de nombreuses marques d'ustensiles de cuisine annonceront leur produit comme étant exempt d'APFO ou comme un PFTE responsable. Bien que le PTFE et d'autres composés utilisés comme revêtements antiadhésifs (comme la nanocéramique) puissent présenter moins de problèmes de santé, ces composés n'existent pas depuis aussi longtemps et aucune recherche ne le confirme (13,18).

Le consommateur doit donc être très prudent lorsqu'il recherche le matériau utilisé dans ses ustensiles de cuisine antiadhésifs. Par exemple, les marques populaires « Always Pan » ou « GreenPan », respectueuses de l'environnement et de la santé, contiennent du « PTFE responsable » et des substituts du PFAS, utilisant une technologie nanocéramique dérivée du silicium.

Cependant, nous savons que ces revêtements, comme les autres revêtements antiadhésifs, ont tendance à s'écailler et la lixiviation par nanoparticules de ce silicium et des autres matériaux liants qu'ils contiennent suscite toujours des inquiétudes (13,18).

Cela signifie-t-il que nous devons nous éloigner de tous les ustensiles de cuisine antiadhésifs ou jeter ceux que nous avons ? Pas nécessairement, mais la plupart des fabricants réclament certaines précautions.

Il s'agit principalement de ne pas surchauffer les ustensiles de cuisine à plus de 500 degrés Fahrenheit et de bien ventiler la cuisine lors de l'utilisation, de ne pas utiliser d'ustensiles de cuisine métalliques ou abrasifs ou d'ustensiles de nettoyage, et de jeter ces ustensiles de cuisine régulièrement, surtout s'ils ont été achetés avant 2013, et certainement lorsque l'usure et l'écaillage commencent à indiquer que les ustensiles de cuisine ne sont plus en bon état (13-16).

D'après les recherches disponibles, il semble que l'option d'ustensiles de cuisine la plus sûre reste la fonte. Cette option est à la fois non toxique et présente le plus faible potentiel d'effets nocifs sur la santé humaine.

Comparée à d'autres types d'ustensiles de cuisine, la fonte a également une grande longévité lorsqu'elle est entretenue correctement, ce qui rend l'investissement rentable.

Cependant, pour comparer toutes les options d'ustensiles de cuisine destinées aux consommateurs, l'essentiel est de rechercher la marque d'ustensiles de cuisine que vous avez l'intention d'acheter, de vous assurer de l'utiliser conformément aux recommandations du fabricant, d'en prendre soin correctement et de savoir quand les remplacer.

Références

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, S.P., Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C. et Dugo, G. (2016). Libération de nickel et de chrome dans les aliments courants lors de la cuisson dans des casseroles en acier inoxydable 18/10 (grade 316). Dermatite de contact, 76 (1), 40—48. doi : 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, K.L., Hobbie, K.A., & Anderson, K.A. (2013). L'acier inoxydable laisse passer le nickel et le chrome dans les aliments pendant la cuisson. Journal de chimie agricole et alimentaire, 61 (39), 9495—9501. doi : 10.1021/jf402400
3. Warshaw, E.M., Aschenbeck, K.A., Dekoven, J.G., Maibach, H.I., Taylor, J.S., Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Épidémiologie de la sensibilité au nickel chez les enfants : revue rétrospective des données du North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Journal de l'Académie américaine de dermatologie, 79 (4), 664-671. doi : 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC - Plomb : problèmes de santé causés par le plomb - Sujet du NIOSH sur la sécurité et la santé au travail. (18 juin 2018). Extrait de https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Guide d'achat des meilleurs ustensiles de cuisine - Consumer Reports. (s.d.). Consulté le 11 décembre 2019 à l'adresse https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Tu cuisines avec ça ? Considérations relatives aux ustensiles de cuisine. (9 mai 2018). Extrait de https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (octobre 2008). Le cadmium et ses effets nocifs sur la santé humaine. Extrait de : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Une comparaison complète des matériaux pour ustensiles de cuisine. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Consulté le 11 décembre 2019.
9. Guide d'achat des meilleurs ustensiles de cuisine - Consumer Reports. (s.d.). Consulté le 11 décembre 2019 à l'adresse https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Un guide du meilleur matériau pour les casseroles et poêles : une liste des avantages et des inconvénients. Cuisine. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Publié le 2 mai 2019. Consulté le 11 décembre 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick, député, Biro, AM, et coll. Les expositions aux métaux par les ustensiles de cuisine en aluminium : un risque de santé publique méconnu dans les pays en développement. La science de l'environnement total. 2017 ; 579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Qu'est-ce que le PTFE ? Comprendre le revêtement utilisé dans les ustensiles de cuisine antiadhésifs. Extrait le 9 décembre 2019 du site Web de Misen : https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, M.L., Neches, R. et Walker, R.A. (2005). Produits chimiques perfluorés : sources potentielles d'emballages alimentaires et migration à partir de ceux-ci. Additifs alimentaires et contaminants, 22 (10), 1023—1031.
https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Informations de base sur les PFAS : substances per- et polyfluoroalkyliques (PFAS). (s.d.). Consulté le 8 décembre 2019 à l'adresse https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Que sont le PFOA et le PFOS et dans quelle mesure sont-ils dangereux ? (2018). Extrait le 12 décembre 2019 du site Web de l'Environmental Pollution Centers : https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. et Fengler, R. (2012). Impact de la transformation des aliments avec des ustensiles de cuisine antiadhésifs sur les niveaux de PFAS dans l'alimentation.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.-S. (2017). Ustensiles de cuisine antiadhésifs revêtus de PTFE et problèmes de toxicité : une perspective. Environmental Science and Pollution Research International, v. 24 (30), 23436-23440—2017