Un ancien chef explique les 5 raisons pour lesquelles le secteur de la restauration est en déclin

Si vous êtes récemment allé sur les réseaux sociaux ou si vous êtes allé manger au restaurant, vous êtes peut-être tombé sur un panneau sur la porte qui indique quelque chose comme :

Soyez patient car nous manquons de personnel. Plus personne ne veut travailler. Si vous souhaitez poser votre candidature, veuillez vous adresser à l'un de nos serveurs.

Selon le Center for Disease Control, environ 20,6 millions de personnes ont perdu leur emploi aux États-Unis pendant la pandémie de Covid-19.

Les employés des restaurants ont été particulièrement touchés par une baisse de 20 % de l'emploi à la suite de la fermeture due à la pandémie de coronavirus. De plus, après une hausse de l'emploi au plus fort de l'été, le secteur a de nouveau régressé en décembre, près de 400 000 employés de restaurants ayant perdu leur emploi.

Prenez le mot d'un chef

Je travaille dans et hors de divers restaurants depuis près de dix ans. Cette expérience comprend le fait d'être manager et chef dans plusieurs endroits.

Je suis fier de mon travail et l'art culinaire est l'une de mes passions. La cuisine a toujours été l'une de mes compétences les plus fortes, ce qui m'a amenée à occuper des postes de direction dans le domaine de la cuisine.

Devenir directeur ne demande malheureusement pas beaucoup d'efforts dans certains restaurants. Le fait d'être un employé constant et compétent pendant quelques mois peut vous permettre de décrocher le poste, car le roulement de personnel est effréné dans le secteur de la restauration.

Ce chiffre d'affaires élevé s'explique par de nombreuses raisons. Voici 5 raisons pour lesquelles le secteur de la restauration est en déclin.

1. L'industrie de la restauration est tumultueuse

Si vous n'avez jamais travaillé dans un restaurant, il est fort probable que vous ne connaissiez pas les horreurs de la gestion d'une cuisine. Une cuisine bondée (surtout dans un restaurant mal géré) est un cauchemar.

Les billets ne correspondent pas ou sont perdus, les plats arrivent en retard, le cuisinier passe en revue la commande des billets pour toute modification, les plats peuvent être envoyés à la mauvaise table ; cette liste peut s'allonger encore et encore.

Cela sème le chaos dans la cuisine alors que les cuisiniers et les chefs sont agités par un afflux de billets, les serveurs leur demandant constamment où se trouve leur nourriture.

Une nuit bien remplie peut être source de frustration pour l'ensemble du personnel. Heureusement pour les cuisiniers et les chefs, ils peuvent exprimer cette frustration car la plupart des cuisines sont fermées.

Pour les serveurs, c'est une arme à double tranchant. Ils doivent organiser le chaos qui règne dans la cuisine pour s'assurer de sortir les aliments en temps opportun afin d'éviter que les clients ne soient mécontents.

L'autre tranchant de l'épée est tout aussi tranchant. Les serveurs peuvent avoir affaire à des clients grossiers et légitimes, ce qui peut faire de leur quart de travail un enfer. Certains clients peuvent se montrer dans le besoin car ils demanderont quelque chose de subalterne à un serveur en pleine période de précipitation.

Ils doivent faire tout cela avec le sourire aux lèvres.

2. La toxicomanie est très courante dans les cuisines

Selon l'American Addiction Center, un employé de restaurant sur cinq déclare avoir consommé de la drogue ou de l'alcool au moins une ou deux fois par semaine en dehors du travail, tandis que 12,6 % des employés de la restauration déclarent avoir été sous l'influence de drogues et d'alcool au moins une fois pendant leur quart de travail.

Lors de mon tout premier quart de travail en tant que cuisinier, je me souviens d'avoir fait les choses avec l'entraîneur. Il était prévu que je finisse avec lui et, à ce moment-là, le directeur était parti depuis longtemps.

Dès que le directeur est parti pour la nuit, le cuisinier qui m'entraînait m'a offert de la cocaïne.

Juste à côté de la chaîne alimentaire.

Il s'agissait de la première expérience de toxicomanie dans le secteur de la restauration et je n'avais même pas terminé mon quart de travail.

L'herbe est assez courante chez les employés des restaurants, principalement chez les cuisiniers, car quelques coups peuvent apaiser l'esprit après une course effrénée.

L'alcool a un effet anesthésiant sur les employés des restaurants après un quart de travail chargé. Cela donne aux travailleurs l'occasion de renforcer la camaraderie et de se défouler. Certains restaurants offrent une boisson gratuite à un employé qui a terminé son quart de travail, qualifié à juste titre de « sournois ».

Bien que tout cela semble normal dans certains cas, il y a un côté plus sombre à cette tradition.

Certains employés de restaurants abusent de l'alcool pendant leurs quarts de travail. Cela crée un énorme problème au travail, car l'alcool retarde la motricité et la capacité de penser de manière critique, ce qui finit par créer un environnement de travail frénétique et dangereux.

Avant de quitter mon dernier poste de chef, j'étais chargée de former le cuisinier à mes fonctions, car le restaurant avait encore besoin de remplir mon rôle. Au cours des deux dernières semaines de mon emploi là-bas, il a pris les rênes de tout, des commandes à la planification.

Peu de temps après, un énorme problème est apparu à la surface.

Il buvait régulièrement de l'alcool au travail. Aucun de nous ne s'en est rendu compte avant qu'il ne soit responsable.

Lors de mon dernier quart de travail, j'ouvre le restaurant, ce qui exigeait que je sois là à 5 h 45. Je devais sortir à 15 heures.

Je ne savais pas que ce n'était pas le cas.

J'ai regardé l'horaire et j'ai appelé l'employé qui était censé être là. Il a expliqué qu'il avait commencé son autre emploi deux semaines auparavant et qu'il y travaillait pendant ce quart de travail, ce qu'il a expliqué à plusieurs reprises au nouveau directeur.

J'ai appelé le nouveau directeur et je lui ai expliqué que c'était à lui de couvrir le quart de travail. Il a répondu : « Je ne peux pas entrer, je suis bourré ».

Bref, j'ai fini par travailler jusqu'à 23 heures. J'ai travaillé 17 heures le dernier jour, ce qui m'a rendu encore plus mécontente et heureuse de partir.

Il a également été renvoyé peu de temps après parce qu'il était trop ivre au travail.

3. Les serveurs reçoivent des salaires injustes

Selon le ministère américain du Travail, le salaire minimum fédéral en espèces est de 2,13 dollars de l'heure. Cela s'applique à la plupart des serveurs, car ils sont censés compenser le reste du salaire sous forme de pourboires.

Et ils le font, quoique de temps en temps.

Comme je le dis toujours, prévoir l'affluence d'un restaurant revient à prédire la météo dans le Minnesota :

Vous pouvez faire une bonne supposition, mais cela ne vous mènera pas loin.

Les journées généralement lentes comme le lundi ou le mardi peuvent rapidement se transformer en une salle comble en quelques minutes.

Ces journées calmes sont généralement caractérisées par un personnel restreint prêt à répondre aux besoins de quelques habitués ou par un petit peu de personnel tout au long de la nuit. Lorsque ces nuits calmes s'avèrent être tout le contraire, cette équipe rudimentaire doit se démener pour apaiser la foule nombreuse qui semblait surgir de nulle part.

Peu importe à quel point le personnel de cuisine est bien dirigé, ce genre de nuit peut être éprouvant. Un restaurant en sous-effectif lors d'une nuit de forte affluence est soumis aux conditions suivantes :

• Délais de billetterie longs
• De la nourriture ne va pas à la bonne table
• La cuisine est à court d'ingrédients de préparation essentiels, ce qui entraîne l'indisponibilité de certains plats du menu.
• Serveurs prenant plus de tables qu'ils ne peuvent en gérer

Tous ces facteurs se résument à un seul résultat : les clients peuvent ne pas aimer l'expérience et laisser des pièces d'un cent au lieu de dollars. Sans que ce soit de leur faute, les salaires d'un serveur peuvent être affectés, même en cas de journées occupées à « gagner de l'argent ».

Les revenus d'un serveur sont vraiment imprévisibles. Vous pourriez gagner plus de 200$ une nuit et 5 dollars la semaine suivante.

4. Les cuisiniers peuvent également être confrontés à des salaires plus bas

Je n'ai jamais connu un chiffre d'affaires aussi élevé que dans le secteur de la restauration. Les cuisiniers quitteront leur travail aussi vite qu'ils ont été embauchés, ce qui se fait presque toujours sur place.

Certains facteurs expliquent pourquoi le taux de rotation est si élevé chez les cuisiniers. L'une de ces raisons est que la vie personnelle de nombreux cuisiniers semble ressembler à une nuit passée dans une cuisine très fréquentée, mal gérée et tumultueuse.

Comme je l'ai dit plus tôt, c'est dans l'industrie de la restauration que le taux de toxicomanie est le plus élevé que tout autre secteur. Certains cuisiniers sont incohérents ou irresponsables. Parfois, ils arrivent avec une heure de retard ou pas du tout ; d'autres fois, ils arrivent au travail sous l'influence de l'alcool et encombrent la cuisine en cas de pointe.

Ces incohérences peuvent toutefois être attribuées à l'environnement de travail difficile dans la cuisine.

La vie d'un cuisinier se résume ainsi :

• Heures de travail irrégulières

Parfois, les cuisiniers quittent le travail tard le soir et doivent être là tôt le lendemain. Vous pouvez commencer l'après-midi ou tard le soir et vous y rendre jusqu'aux petites heures du matin. En plus de cela, il se peut que vous n'ayez qu'un jour de congé entre deux périodes distinctes de six jours d'affilée.

• Vous travaillerez probablement pendant les quelques jours de congé dont vous disposez

Si votre cuisine manque de personnel, ce qui est le cas la plupart du temps, vous recevrez probablement un appel lors de votre rare jour de congé et on vous demandera de couvrir un quart de travail. Bien entendu, vous pouvez dire « non » et vous devriez le faire lorsque vous avez besoin d'une pause. Cependant, si vous refusez suffisamment d'offres pour des heures supplémentaires, personne ne voudra couvrir un quart de travail lorsque vous êtes dans le pétrin.

• Le salaire n'est pas génial non plus

Le salaire médian d'un cuisinier est de 12 dollars de l'heure. Le salaire supérieur pour les cuisiniers peut atteindre 17 dollars de l'heure, mais ce n'est que dans certains cas. Le salaire médian d'un chef n'est que légèrement supérieur à 15$ de l'heure.

Quand je travaillais comme sous-chef, mon chef cuisinier a fait une dépression mentale et est soudainement parti. Mon salaire horaire était de 14,50$ de l'heure. Lorsqu'il est devenu évident que notre chef ne reviendrait pas, le propriétaire a décidé de me promouvoir au poste.

Il a entamé les négociations à 15$ de l'heure et je l'ai fait monter à 15,25$ de l'heure. Oui, d'un an à l'autre, cela me donne 3 000$ de plus en poche.

Cela n'en valait pas la peine, car mes responsabilités semblaient infinies. J'ai travaillé 55 heures par semaine pendant 4 à 5 mois d'affilée, uniquement pour avoir des jeudis de congé si j'avais de la chance. La seule façon de gagner décemment sa vie dans une cuisine est d'y vivre pratiquement, et ce n'est pas sain.

5. Aux États-Unis, donner des pourboires à la culture est une farce

Tout d'abord, je tiens à souligner que je suis très favorable aux pourboires. Quand je vais manger à l'extérieur, je ne laisse jamais moins de 15 %. Parfois, je peux même donner un pourboire allant jusqu'à 50 % sur une facture.

Bien entendu, je suis sympathique à l'égard de l'industrie, mais il y a de nombreux avantages à donner des pourboires généreux :

• Si vous fréquentez ce restaurant, les serveurs vous favoriseront et votre rapport avec eux est sympathique
• Un bon conseil peut montrer une appréciation, même après un aspect monétaire
• Les serveurs veilleront à ce que le cuisinier prépare votre repas comme il se doit, car ils apprécient même les bons clients.

Cela étant dit, la culture des pourboires en Amérique est une arnaque complète.

Cette culture du pourboire est profondément ancrée dans le racisme et l'esclavage puisqu'elle remonte à avant cette guerre civile.

Selon un article du Washington Post, l'industrialisation a contraint de plus en plus de personnes à quitter les zones rurales pour les zones urbaines pour trouver du travail dans les usines. Les esclaves nouvellement libérés avaient une deuxième étape importante devant eux pour réussir en Amérique, ce n'était en fait qu'une deuxième étape dans l'esclavage.

Beaucoup de ces ouvriers d'usine n'avaient que le temps de courir jusqu'au magasin d'alimentation le plus proche et d'en prendre une petite quantité, qu'ils jetaient simplement sur le comptoir et s'enfuyaient.

Ce qui restait des pièces d'un cent était essentiellement le salaire des esclaves nouvellement libérés. Les restaurants employaient vraiment des gens pour rien. Leur salaire était ce qu'ils pouvaient récolter en plus des centimes restants laissés par les clients.

Même près de 150 ans plus tard, la pratique est presque toujours intacte.

Les restaurateurs prétendent offrir des salaires si bas pour maintenir les prix des denrées alimentaires à un niveau bas. Les serveurs sont censés compenser les bas salaires grâce aux pourboires qu'ils reçoivent des clients.

Les propriétaires sont la seule personne à bénéficier des bas salaires des serveurs, car le client est censé payer le salaire du serveur, ce qui rend l'expérience culinaire tout aussi coûteuse si les plats du menu étaient au prix réel.

Les clients ne sont pas obligés de donner un pourboire. La personne la plus basse sur le totem est donc le serveur. Même s'ils se cassent les fesses et proposent une excellente expérience culinaire à leurs clients, ils risquent toujours de se raidir.

Le client économise de l'argent, les propriétaires encaissent les bénéfices et le serveur est renvoyé chez lui avec les restes et quelques dollars jusqu'au prochain quart de travail.

Si les restaurateurs mettaient de côté leur cupidité et payaient un salaire décent à leurs serveurs tout en augmentant les prix de leurs menus, l'expérience culinaire se révélerait à un coût similaire, avec moins de calculs au final.

Donner vie à une industrie en voie de disparition

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les restaurateurs ont du mal à combler les espaces vides entre leur cuisine et leur salle à manger. Les flattops sont laissés sans surveillance et la salle à manger abrite de moins en moins de super-héros accueillants qui sont des serveurs.

Les gens qui travaillent dans les cuisines sont mécontents, ils le sont depuis un moment. Le plus triste, c'est qu'il a fallu une pandémie pour qu'ils puissent enfin s'exprimer. Pendant trop longtemps, les restaurateurs ont saisi chaque centime pour récolter le plus de profits possible.

Les employés du restaurant ne se contentent pas des cadeaux, ils veulent un salaire qui reflète fidèlement la responsabilité et le stress liés au travail dans le monde difficile de l'industrie de la restauration.