La controversia sobre los utensilios de cocina: sus consecuencias para la salud y el medio ambiente

Los utensilios de cocina son uno de los elementos más importantes de cualquier cocina. Su función principal es resistir el proceso de cocción y garantizar que los alimentos tengan el mejor color, textura, sabor y apariencia. Por ello, la industria de los utensilios de cocina es un mercado multimillonario con una gran cantidad de productos fabricados con diferentes materiales diseñados para mejorar algún aspecto del proceso de cocción.

Pero cada vez hay más pruebas de que los utensilios de cocina también pueden tener un impacto en la salud. Esto se debe a la seguridad de utilizar materiales específicos en los utensilios de cocina. Los tipos de utensilios de cocina más comunes incluyen acero inoxidable, hierro fundido, hierro fundido esmaltado, cerámica, cobre, aluminio y antiadherentes. Sin embargo, cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas.

Los utensilios de cocina mejor valorados incluyen:

Utensilios de cocina de acero inoxidable

El acero inoxidable es un acero con un mínimo de 10,5 % de cromo en masa, pero también contiene níquel, carbono y hierro (1). Normalmente se clasifica en función del contenido de níquel. Y cuanto mayor sea el contenido de níquel, menos propenso a la corrosión será el utensilio de cocina. La serie 200 es más propensa a la corrosión y se utiliza mejor para recipientes de almacenamiento, mientras que la serie 304, más común, se utiliza para utensilios de cocina.

La serie 316 contiene molibdeno junto con otros metales, lo que aumenta aún más la resistencia a la corrosión (2). Un problema bien investigado con el acero inoxidable es la lixiviación de metales en los alimentos. Las ollas y sartenes de acero inoxidable más nuevas tienden a liberar más metales en los alimentos que las más antiguas, pero, en general, la lixiviación aumenta con el tiempo de cocción y el pH (3).

Esto puede ser problemático, ya que la exposición al níquel puede causar dermatitis alérgica de contacto en algunas personas (4). Aun así, la mayoría de los investigadores coinciden en que el acero inoxidable es una opción segura para utensilios de cocina. Si elige acero inoxidable, se recomienda consultar sitios de reseñas de terceros para obtener comentarios de los consumidores sobre marcas específicas, ya que los utensilios de cocina varían de un fabricante a otro.

Utensilios de cocina de hierro fundido   

El hierro fundido contiene hierro, entre un 2 y un 4 % de carbono, silicio y manganeso (5). Un atributo positivo del hierro fundido es su versatilidad en distintas fuentes de calor, como la cocina, el horno y la fogata. Además, generalmente no contiene contaminantes como el plomo, que tiene efectos tóxicos bien conocidos en los riñones y el cerebro (6).

Quienes no les gusta el hierro fundido dicen que las desventajas incluyen su gran peso y la dificultad de limpieza. El hierro fundido filtra el hierro, y esto aumentará con tiempos de cocción más prolongados, un pH más bajo, alimentos que se revuelven con más frecuencia y sartenes más nuevas (6).

Si bien este es el caso, el hierro es un nutriente esencial y el hierro fundido se considera uno de los utensilios de cocina más seguros. Sin embargo, los investigadores sugieren que quienes cocinan en casa y utilizan hierro fundido no lo utilicen para todas las comidas y utilicen otros tipos de utensilios de cocina para alimentos que se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo o que son muy ácidos, a fin de reducir la posibilidad de que haya demasiado hierro (7).

Utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado

El hierro fundido esmaltado, como el de Le Creuset, es muy popular en la actualidad y, desde siempre, se ha considerado seguro. Sin embargo, en los últimos años su seguridad ha suscitado cierta controversia. Muchas de las carcasas de esmalte de colores brillantes de la parte exterior de estas ollas, sartenes y hornos holandeses contienen cadmio y, a veces, plomo (8).

Esto parece ser especialmente cierto en el caso del hierro fundido esmaltado de color rojo, naranja y amarillo. Se ha demostrado que el cadmio tiene efectos adversos para la salud humana, incluida la toxicidad renal y la posible desmineralización ósea.

Aunque algunos fabricantes afirman que sus productos cumplen con los estándares de la Proposición 65 de California y afirman realizar pruebas de terceros, algunas personas han hecho que se prueben sus productos y, a veces, todavía encuentran contaminantes en la parte interna de las superficies de cocción (7).

Otros metales utilizados en utensilios de cocina incluyen acero al carbono, cobre y aluminio.

Utensilios de cocina de acero al carbono

Los utensilios de cocina de acero al carbono suelen estar compuestos por un 99 % de hierro y un 1 % de carbono (9). Dado que se trata de los mismos materiales que se utilizan en el hierro fundido, existen muchas similitudes entre estos dos tipos de utensilios de cocina.

Sin embargo, los utensilios de cocina de acero al carbono tienden a ser más caros que los de hierro fundido, pero aún más asequibles que otros materiales como el acero inoxidable.6 Los woks utilizados en la cocina asiática a menudo están hechos de acero al carbono.

Entre las cualidades deseables de este material se incluyen que no es tóxico, es relativamente antiadherente (si se lo cura y se lo mantiene bien), es más liviano que el hierro fundido y puede conducir y soportar muy bien el calor. Los utensilios de cocina de acero al carbono se pueden usar en la estufa y en el horno (10).

Utensilios de cocina de cobre

El cobre es famoso por su gran capacidad para conducir el calor, pero su alto precio puede disuadir a muchas personas. También es importante tener en cuenta la alta reactividad del cobre: ​​la mayoría de los fabricantes recubren el interior con un metal diferente (6). Sin embargo, se sabe que el cobre reacciona con los alimentos ácidos y puede hacer que el sabor se torne un poco metálico.

La limpieza y el mantenimiento de los utensilios de cocina de cobre pueden llevar mucho tiempo. Se deben utilizar exclusivamente limpiadores no abrasivos para limpiar los utensilios de cocina de cobre, y estos deben estar pulidos para mantener su integridad. Otro factor a tener en cuenta es que los utensilios de cocina de cobre no funcionan en cocinas de inducción, pero sí se pueden utilizar en el horno.

Utensilios de cocina de aluminio anodizado

El aluminio anodizado es el tipo más común de utensilios de cocina de aluminio. Este proceso químico hace que el material sea más duro y menos reactivo (9). Este material también conduce el calor mejor que la mayoría de los demás metales para cocinar y es liviano. Por otro lado, los utensilios de cocina de aluminio plantean problemas de salud.

Un estudio de 2017 analizó los metales nocivos que se filtran durante la cocción en ollas de aluminio y encontró niveles potencialmente dañinos de aluminio, arsénico, plomo y cadmio filtrados de diferentes ollas probadas en países en desarrollo que podrían afectar negativamente la salud de la población (12).

Estos resultados varían según el país y la construcción de las ollas. Un factor de confusión en la lixiviación del aluminio es la corrosión de las ollas, que podría ser el factor de riesgo más importante que también se puede aplicar a otros materiales.

Una última, pero amplia categoría de utensilios de cocina es la variedad antiadherente.

Los utensilios de cocina antiadherentes son aptos tanto para hornos como para hornillas , pero se diferencian de otros utensilios de cocina porque están recubiertos con un revestimiento de fluoropolímero. Este revestimiento es muy popular debido a su facilidad de uso con su superficie antiadherente, su capacidad para cocinar con menos aceite (eliminando el exceso de grasa de la dieta) y, a menudo, puede ser más liviano y económico que otras opciones de utensilios de cocina de metal del mercado.

Teflón es el nombre del revestimiento de fluoropolímero más común, producido originalmente por la gran empresa química DuPont a fines de la década de 1930 (13,15). Se refiere a la clase de sustancias químicas dentro de la familia de los PFC (sustancias químicas perfluoradas) y está hecho específicamente de PTFE (politetrafluoroetileno), también conocido como C8.

La creación de este PFC fue un descubrimiento accidental que se pretendía utilizar para sellar el gas nocivo durante el desarrollo de la bomba atómica en la Segunda Guerra Mundial (16). Sin embargo, debido a su no corrosividad, su bajo coeficiente de fricción y sus propiedades repelentes de agua y lípidos, se ha utilizado ampliamente desde la década de 1940 en diversas industrias, incluidas las textiles como protector de fibras (la más notable es la de las alfombras), los envases de alimentos, especialmente los envoltorios de sándwiches y charcutería, y los envases de cartón para bebidas, los utensilios de cocina tanto en hornillas como en equipos para hornear, e incluso el hilo dental (13-16).

¿Por qué tiene tan mala reputación el teflón? Hasta 2013, originalmente se fabricaba a partir de otros PTFA (sustancias perfluoroalquiladas), PFOS (sulfonato de perfluorooctano) y PFOA (ácido perfluorooctanoico), cuyas investigaciones realizadas en la última década han suscitado inquietudes en cuanto a sus efectos sobre la salud humana (16).

Estos PFAS se han asociado con disfunciones tiroideas, trastornos inmunológicos, problemas hepáticos, aumento de los niveles de ácido úrico, osteoartritis y los niveles elevados de exposición pueden incluso estar asociados con diversos tipos de cáncer, problemas cardiovasculares y defectos de nacimiento (16,17). Sin embargo, es importante señalar que la evidencia más concluyente proviene de ensayos en animales, no en humanos.

De hecho, todos los estudios realizados en personas son difíciles de asociar con riesgos específicos para la salud porque no podemos probar éticamente la exposición a PFAS en humanos, y aquellos con alta exposición (personas que tienden a vivir más cerca de fábricas y plantas químicas) definitivamente también tienen otras exposiciones confusas y problemas de salud.

Por esta razón, la mayoría de las organizaciones sólo pueden clasificar estos compuestos como posiblemente cancerígenos y peligrosos para la salud de los seres humanos y piden que se realicen más investigaciones antes de actualizar esta postura. Sin embargo, una preocupación concreta relacionada con la salud de la que estamos seguros es que cuando se calientan a 500 grados Fahrenheit, el PTFE y otros PFAS se descomponen y emiten un gas nocivo que puede causar la “fiebre de los vapores de polímeros”, básicamente la gripe, y sabemos que este gas también es letal para las aves (18).

Debido a estas preocupaciones sobre la salud y el medio ambiente, la EPA y ocho importantes empresas manufactureras acordaron en 2006 un “programa de administración” para eliminar gradualmente estos productos químicos, especialmente el PFOA, en un 95% en 2010, y luego en un 100% en 2015 (18).

Aunque el programa exigía informes anuales de progreso, la EPA no regula el uso de estos productos químicos, por lo que no se aplicaron sanciones para garantizar el cumplimiento de estos objetivos. Sin embargo, debido a la concienciación de los consumidores, las demandas del mercado han cambiado, lo que ha obligado a muchas marcas a adaptarse a los materiales que se utilizan.

En consecuencia, muchas marcas de utensilios de cocina publicitan sus productos como libres de PFOA o como libres de PFTE. Aunque el PTFE y otros compuestos que se utilizan como revestimientos antiadherentes (como la nanocerámica) pueden tener menos problemas de salud, estos compuestos no han existido durante tanto tiempo y ciertamente no hay investigaciones que lo respalden (13,18).

Por lo tanto, el consumidor debe tener mucho cuidado al investigar qué material se utiliza en sus utensilios de cocina antiadherentes. Por ejemplo, las populares marcas ecológicas y saludables “Always Pan” o “GreenPan” contienen sustitutos “responsables de PTFE” y PFAS, que utilizan tecnología nanocerámica derivada del silicio.

Sin embargo, sabemos que estos recubrimientos, al igual que otros recubrimientos antiadherentes, tienen tendencia a astillarse y aún existen preocupaciones sobre la lixiviación de nanopartículas de este silicio y otros materiales aglutinantes que contienen (13,18).

¿Significa esto que debemos dejar de usar utensilios de cocina antiadherentes o tirar los que tenemos? No necesariamente, pero hay ciertas precauciones que la mayoría de los fabricantes afirman que deben tomarse.

Principalmente, estas incluyen no sobrecalentar los utensilios de cocina a más de 500 grados Fahrenheit y ventilar bien la cocina durante su uso, no utilizar utensilios de cocina o implementos de limpieza de metal u otros materiales abrasivos y desechar estos utensilios de cocina regularmente, especialmente si se compraron antes de 2013, y definitivamente cuando el desgaste y el descascarillado comiencen a mostrar que los utensilios de cocina ya no están en buenas condiciones (13-16).

Según las investigaciones disponibles, parece que la opción más segura para cocinar sigue siendo el hierro fundido, ya que no es tóxica y tiene el menor potencial de efectos adversos para la salud humana.

En comparación con otros tipos de utensilios de cocina, el hierro fundido también tiene una gran longevidad si se cuida adecuadamente, lo que hace que la inversión valga la pena.

Sin embargo, al comparar todas las opciones de utensilios de cocina de consumo, la conclusión es investigar la marca de utensilios de cocina que desea comprar, asegurarse de usarlos de la manera recomendada por el fabricante, cuidarlos adecuadamente y saber cuándo reemplazarlos.

Referencias

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, SP, Catania, S., Bua, GD, Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Liberación de níquel y cromo en alimentos comunes durante la cocción en ollas de acero inoxidable 18/10 (grado 316). Dermatitis de contacto, 76(1), 40–48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, KL, Hobbie, KA y Anderson, KA (2013). El acero inoxidable libera níquel y cromo en los alimentos durante la cocción. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(39), 9495–9501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, EM, Aschenbeck, KA, Dekoven, JG, Maibach, HI, Taylor, JS, Sasseville, D., … Mathias, T. (2018). Epidemiología de la sensibilidad al níquel en niños: revisión retrospectiva de los datos del North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Journal of the American Academy of Dermatology, 79(4), 664–671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC - Plomo: Problemas de salud causados ​​por el plomo - Tema de seguridad y salud en el trabajo del NIOSH (18 de junio de 2018). Recuperado de https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html .
5. Guía de compra de los mejores utensilios de cocina: Consumer Reports. (sin fecha). Consultado el 11 de diciembre de 2019 en https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. ¿Está cocinando con estos utensilios de cocina? Consideraciones sobre los utensilios de cocina. (9 de mayo de 2018). Recuperado de https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations .
7. Bernard, A. (2008, octubre). Cadmio y sus efectos adversos sobre la salud humana. Recuperado de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447 .
8. Una comparación completa de los materiales de los utensilios de cocina. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Consultado el 11 de diciembre de 2019.
9. Guía de compra de los mejores utensilios de cocina: Consumer Reports. (sin fecha). Consultado el 11 de diciembre de 2019 en https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Una guía sobre el mejor material para ollas y sartenes: lista de ventajas y desventajas. Kitchn. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Publicado el 2 de mayo de 2019. Consultado el 11 de diciembre de 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, et al. Exposición a metales de utensilios de cocina de aluminio: un riesgo para la salud pública no reconocido en los países en desarrollo. Science of The Total Environment. 2017;579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). ¿Qué es el PTFE? Entender el revestimiento que se utiliza en los utensilios de cocina antiadherentes. Recuperado el 9 de diciembre de 2019 del sitio web de Misen: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, TH, White, K., Honigfort, P., Twaroski, ML, Neches, R. y Walker, RA (2005). Sustancias perfluoroquímicas: posibles fuentes de contaminación y migración de los envases de alimentos. Food Additives and Contaminants, 22(10), 1023–1031. https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Información básica sobre PFAS: sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS). (sin fecha). Consultado el 8 de diciembre de 2019 en https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. ¿Qué son los PFOA y los PFO y qué tan peligrosos son? (2018). Recuperado el 12 de diciembre de 2019 del sitio web de los Centros de Contaminación Ambiental: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C. y Fengler, R. (2012). Impacto del procesamiento de alimentos con utensilios de cocina antiadherentes en los niveles de PFAS en la dieta.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, MA-S. (2017). Utensilios de cocina antiadherentes revestidos de PTFE y preocupaciones sobre toxicidad: una perspectiva. Environmental Science and Pollution Research International, v. 24(30), 23436-23440–2017 v.24 no.30. https://doi.org/10.1007/s11356-017-0095-y