Kochgeschirr-Kontroverse – gesundheitliche und ökologische Bedenken

Kochgeschirr ist eines der wichtigsten Elemente in jeder Küche. Seine Hauptfunktion besteht darin, dem Garvorgang standzuhalten und sicherzustellen, dass das Essen die beste Farbe, Textur, den besten Geschmack und das beste Aussehen hat. Aus diesem Grund ist die Kochgeschirrindustrie ein milliardenschwerer Markt mit einer Vielzahl von Produkten, die aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, um einige Aspekte des Garprozesses zu verbessern.

Es gibt jedoch immer mehr Hinweise darauf, dass Kochgeschirr auch Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Dies liegt an der Sicherheit der Verwendung bestimmter Materialien im Kochgeschirr. Zu den gängigsten Arten von Kochgeschirr gehören Edelstahl, Gusseisen, emailliertes Gusseisen, Keramik, Kupfer, Aluminium und Antihaftbeschichtung. Jedes hat jedoch seine eigenen Vor- und Nachteile.

Das am höchsten bewertete Kochgeschirr umfasst:

Kochgeschirr aus Edelstahl

Edelstahl ist Stahl mit mindestens 10,5 Masseprozent Chrom, enthält aber auch Nickel, Kohlenstoff und Eisen (1). Er wird in der Regel anhand des Nickelgehalts eingestuft. Und je höher der Nickelgehalt, desto weniger korrosionsanfällig ist das Kochgeschirr. Die 200-Serie ist korrosionsanfälliger und eignet sich am besten für Aufbewahrungsbehälter, während die üblichere 304-Serie für Kochgeschirr verwendet wird.

Die 316-Serie enthält zusammen mit den anderen Metallen Molybdän, was die Korrosionsbeständigkeit noch weiter erhöht (2). Ein gut erforschtes Problem im Zusammenhang mit Edelstahl ist das Auslaugen von Metallen in Lebensmittel. Neuere Edelstahltöpfe und -pfannen neigen dazu, mehr Metalle in Lebensmittel abzugeben als ältere, aber im Allgemeinen nimmt das Auslaugen mit der Garzeit und dem pH-Wert zu (3).

Dies kann problematisch sein, da Nickelexposition bei einigen Personen zu allergischer Kontaktdermatitis führen kann (4). Dennoch sind sich die meisten Forscher einig, dass Edelstahl eine sichere Option für Kochgeschirr ist. Wenn Sie sich für Edelstahl entscheiden, wird empfohlen, auf den Bewertungsseiten von Drittanbietern nach Kundenfeedback zu bestimmten Marken zu suchen, da das Kochgeschirr von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist.

Kochgeschirr aus Gusseisen

Gusseisen enthält Eisen, 2-4% Kohlenstoff, Silizium und Mangan (5). Eine positive Eigenschaft von Gusseisen ist seine Vielseitigkeit in Bezug auf Wärmequellen wie Herd, Ofen und Lagerfeuer. Es ist im Allgemeinen auch frei von Schadstoffen wie Blei, das bekanntermaßen toxische Wirkungen auf Nieren und Gehirn hat (6).

Diejenigen, die Gusseisen nicht mögen, sagen, dass zu den Nachteilen das Schwergewicht und die schwierige Reinigung gehören. Gusseisen laugt Eisen aus, und das nimmt mit längeren Garzeiten, niedrigerem pH-Wert, Lebensmitteln, die häufiger gerührt werden, und neueren Pfannen zu (6).

Obwohl dies der Fall ist, ist Eisen ein essentieller Nährstoff und Gusseisen gilt tatsächlich als eine der sichereren Formen von Kochgeschirr. Forscher vermuten jedoch, dass Hobbyköche, die Gusseisen verwenden, es nicht für jede Mahlzeit verwenden und andere Arten von Kochgeschirr für lang köchelnde oder stark saure Lebensmittel verwenden, um das Risiko von zu viel Eisen zu verringern (7).

Kochgeschirr aus emailliertem Gusseisen

Emailliertes Gusseisen wie Le Creuset ist derzeit sehr beliebt und galt in der Vergangenheit als sicher. In den letzten Jahren war seine Sicherheit jedoch etwas umstritten. Viele der bunten Emailschalen an der Außenseite dieser Töpfe, Pfannen und Schmortöpfe enthalten Cadmium und manchmal Blei (8).

Dies scheint insbesondere für das rot, orange und gelb emaillierte Gusseisen zu gelten. Cadmium hat nachweislich negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, einschließlich Nierentoxizität und potenzieller Knochendemineralisierung.

Obwohl einige Hersteller behaupten, dass ihre Produkte den California Prop 65-Standards entsprechen und behaupten, Tests durch Dritte durchzuführen, haben Einzelpersonen Produkte testen lassen und finden manchmal immer noch Verunreinigungen im inneren Teil der Kochflächen (7).

Andere Metalle, die in Kochgeschirr verwendet werden, sind Kohlenstoffstahl, Kupfer und Aluminium.

Kochgeschirr aus Kohlenstoffstahl

Kochgeschirr aus Kohlenstoffstahl besteht oft zu 99% aus Eisen und zu 1% aus Kohlenstoff (9). Da es sich um dieselben Materialien handelt, die für Gusseisen verwendet werden, gibt es viele Ähnlichkeiten zwischen diesen beiden Arten von Kochgeschirr.

Kochgeschirr aus Kohlenstoffstahl ist in der Regel teurer als Gusseisen, aber immer noch günstiger als andere Materialien wie Edelstahl.6 Woks, die in der asiatischen Küche verwendet werden, bestehen häufig aus Kohlenstoffstahl.

Zu den wünschenswerten Eigenschaften dieses Materials gehören, dass es ein ungiftiges Material ist, relativ antihaftbeschichtet ist (wenn es gut gewürzt und gepflegt wird), leichter als Gusseisen ist und Hitze sehr gut leiten und widerstehen kann. Kochgeschirr aus Kohlenstoffstahl kann auf dem Herd und im Ofen verwendet werden (10).

Kochgeschirr aus Kupfer

Kupfer ist berühmt für seine hervorragende Fähigkeit, Wärme zu leiten, aber sein hoher Preis kann viele Menschen abschrecken. Die hohe Reaktivität von Kupfer ist ebenfalls wichtig zu berücksichtigen. Die meisten Hersteller verkleiden die Innenseite mit einem anderen Metall (6). Es ist jedoch bekannt, dass Kupfer mit säurehaltigen Lebensmitteln reagiert und dazu führen kann, dass der Geschmack etwas metallischer wird.

Das Reinigen und Pflegen von Kupferkochgeschirr kann zeitaufwändig sein. Zum Reinigen von Kupferkochgeschirr sollten ausschließlich nicht scheuernde Reinigungsmittel verwendet werden. Das Kochgeschirr muss poliert werden, um die Integrität zu erhalten. Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor ist, dass Kupferkochgeschirr nicht auf Induktionsherden verwendet werden kann, aber im Ofen verwendet werden kann.

Kochgeschirr aus eloxiertem Aluminium

Eloxiertes Aluminium ist die gebräuchlichste Art von Aluminium-Kochgeschirr. Dieses chemische Verfahren macht das Material härter und weniger reaktiv (9). Dieses Material leitet auch Wärme besser als die meisten anderen Kochmetalle und ist leicht. Andererseits wirft Kochgeschirr aus Aluminium gesundheitliche Bedenken auf.

Eine Studie aus dem Jahr 2017 befasste sich mit schädlichen Metallen, die beim Kochen aus Aluminiumtöpfen ausgelaugt wurden, und ergab potenziell schädliche Gehalte an Aluminium, Arsen, Blei und Cadmium, die aus verschiedenen in Entwicklungsländern getesteten Töpfen ausgelaugt wurden und sich negativ auf die Gesundheit der Bevölkerung auswirken könnten (12).

Diese Ergebnisse variieren je nach Land und Topfbau. Ein Störfaktor beim Auslaugen von Aluminium ist die Korrosion der Töpfe — dies ist möglicherweise der bedeutendste Risikofaktor, der auch auf andere Materialien angewendet werden kann.

Eine letzte, aber große Kategorie von Kochgeschirr ist die antihaftbeschichtete Variante.

Antihaft-Kochgeschirr umfasst sowohl herdplatten- als auch ofenfeste Geräte, unterscheidet sich jedoch von anderem Kochgeschirr, da es mit einer Fluorpolymerbeschichtung beschichtet ist. Diese Beschichtung ist aufgrund ihrer einfachen Handhabung mit ihrer Antihaft-Oberfläche sehr beliebt, weil sie mit weniger Öl zubereitet werden kann, wodurch überschüssiges Fett aus der Nahrung entfernt wird. Außerdem ist sie oft leichter und billiger als andere auf dem Markt erhältliche Kochgeschirre aus Metall.

Teflon ist der Name für die gebräuchlichste Fluorpolymerbeschichtung, die ursprünglich Ende der 1930er Jahre vom großen Chemieunternehmen DuPont hergestellt wurde (13,15). Es bezieht sich auf die Chemikalienklasse der PFC-Familie (perfluorierte Chemikalien) und wird speziell aus PTFE (Polytetrafluorethylen), auch bekannt als C8, hergestellt.

Die Herstellung dieses PFC war eine zufällige Entdeckung, die dazu dienen sollte, das schädliche Gas während der Entwicklung der Atombombe im Zweiten Weltkrieg einzuschließen (16). Aufgrund seiner Korrosionsbeständigkeit, seines niedrigen Reibungskoeffizienten und seiner wasser- und fettabweisenden Eigenschaften wird es jedoch seit den 1940er Jahren in verschiedenen Branchen häufig verwendet, darunter Textilien als Faserschutz (vor allem Teppichböden), Lebensmittelverpackungen, insbesondere Sandwich-/Feinkostverpackungen und Getränkekartons, Kochgeschirr für Herd- und Backgeräte und sogar Zahnseide (13-16).

Warum hat Teflon also einen schlechten Ruf? Bis 2013 wurde es ursprünglich aus anderen PTFAs (Perfluoralkylsubstanzen), PFOS (Perfluoroktansulfonat) und PFOA (Perfluoroctansäure) hergestellt, wobei die Forschung der letzten zehn Jahre Bedenken hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit aufgeworfen hat (16).

Diese PFAS wurden mit Schilddrüsenfunktionsstörungen, Immunerkrankungen, Leberproblemen, erhöhten Harnsäurewerten und Osteoarthritis in Verbindung gebracht, und hohe Expositionswerte können sogar mit verschiedenen Krebsarten, Herz-Kreislauf-Problemen und Geburtsfehlern in Verbindung gebracht werden (16,17). Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die aussagekräftigsten Beweise aus Studien an Tieren und nicht an Menschen stammen.

Tatsächlich lassen sich alle Studien, die an Menschen durchgeführt wurden, nur schwer mit spezifischen Gesundheitsrisiken in Verbindung bringen, da wir die PFAS-Exposition beim Menschen nicht ethisch testen können, und diejenigen mit hoher Exposition (Menschen, die dazu neigen, in der Nähe von Fabriken und Chemieanlagen zu leben) haben definitiv auch andere verwirrende Expositionen und gesundheitliche Bedenken.

Aus diesem Grund können die meisten Organisationen diese Verbindungen nur als möglicherweise krebserregend und gesundheitlich bedenklich für den Menschen einstufen und fordern mehr Forschung, bevor sie diese Haltung verbessern. Ein konkretes gesundheitliches Problem, dessen wir uns bei Menschen sicher sind, ist jedoch, dass PTFE und andere PFAS bei Erwärmung auf 500 Grad Fahrenheit zerfallen und ein giftiges Gas abgeben, das „Polymerrauchfieber“ auslösen kann, im Grunde die Grippe, und wir wissen, dass dieses Gas auch für Vögel tödlich ist (18).

Aufgrund dieser Gesundheits- und Umweltbedenken einigten sich die EPA und acht große Produktionsunternehmen 2006 auf ein „Stewardship-Programm“, um diese Chemikalien, insbesondere PFOA, im Jahr 2010 um 95% und bis 2015 um 100% aus dem Verkehr zu ziehen (18).

Obwohl das Programm jährliche Fortschrittsberichte vorsah, reguliert die EPA den Einsatz dieser Chemikalien nicht, weshalb keine Strafen verhängt wurden, um diese Ziele zu erreichen. Aufgrund des Verbraucherbewusstseins haben sich die Marktanforderungen jedoch geändert, was viele Marken dazu veranlasst hat, sich an die verwendeten Materialien anzupassen.

Folglich bewerben viele Kochgeschirrmarken ihr Produkt als PFOA-frei oder als verantwortungsbewusstes PFTE. PTFE und andere Verbindungen, die als Antihaftbeschichtungen (wie Nanokeramik) verwendet werden, sind zwar weniger gesundheitsschädlich, aber diese Verbindungen gibt es noch nicht so lange, und es gibt sicherlich keine Untersuchungen, die dies belegen (13,18).

Daher muss der Verbraucher sehr vorsichtig sein, wenn es darum geht, zu recherchieren, welches Material in seinem antihaftbeschichteten Kochgeschirr verwendet wird. So enthalten beispielsweise die beliebten umweltfreundlichen und gesundheitsfördernden Marken „Always Pan“ oder „GreenPan“ unter Verwendung einer nanokeramischen Technologie aus Silizium „verantwortungsbewusstes PTFE“ und PFAS-Ersatzstoffe.

Wir wissen jedoch, dass diese Beschichtungen wie andere Antihaftbeschichtungen dazu neigen, abzuplatzen, und es bestehen immer noch Bedenken, dass dieses Silizium und andere darin enthaltene Bindemittel durch Nanopartikel ausgelaugt werden (13,18).

Bedeutet das, dass wir uns von allen antihaftbeschichteten Kochgeschirren entfernen oder die, die wir haben, wegwerfen müssen? Nicht unbedingt, aber es gibt bestimmte Vorsichtsmaßnahmen, die von den meisten Herstellern geltend gemacht werden.

In erster Linie geht es darum, das Kochgeschirr nicht über 500 Grad Fahrenheit zu überhitzen und die Küche bei der Benutzung gut zu lüften, kein Metall oder andere scheuernde Koch- oder Reinigungsgeräte zu verwenden und dieses Kochgeschirr regelmäßig zu entsorgen, insbesondere wenn es vor 2013 gekauft wurde, und auf jeden Fall, wenn Abnutzung und Abplatzungen zeigen, dass das Kochgeschirr nicht mehr in gutem Zustand ist (13-16).

Basierend auf verfügbaren Forschungsergebnissen scheint Gusseisen nach wie vor die sicherste Kochgeschirroption zu sein. Diese Option ist nicht toxisch und hat das geringste Potenzial für negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.

Im Vergleich zu anderen Arten von Kochgeschirr hat Gusseisen auch eine lange Lebensdauer, wenn es richtig gepflegt wird, sodass sich die Investition lohnt.

Beim Vergleich aller Kochgeschirroptionen für Verbraucher geht es jedoch darum, die Marke des Kochgeschirrs, das Sie kaufen möchten, zu recherchieren, sicherzustellen, dass Sie es so verwenden, wie es der Hersteller empfiehlt, es ordnungsgemäß zu pflegen und zu wissen, wann es ausgetauscht werden muss.

Referenzen

1. Guarneri, F., Costa, C., Cannavò, S.P., Catania, S., Bua, G.D., Fenga, C., & Dugo, G. (2016). Freisetzung von Nickel und Chrom in herkömmlichen Lebensmitteln beim Kochen in Edelstahltöpfen der Güteklasse 18/10 (Klasse 316). Kontaktdermatitis, 76 (1), 40—48. doi: 10.1111/cod.12692
2. Kamerud, K.L., Hobbie, K.A., & Anderson, K.A. (2013). Edelstahl lässt Nickel und Chrom während des Kochens in Lebensmittel eindringen. Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, 61 (39), 9495—9501. doi: 10.1021/jf402400
3. Warshaw, E.M., Aschenbeck, K.A., Dekoven, J.G., Maibach, H.I., Taylor, J.S., Sasseville, D.,... Mathias, T. (2018). Epidemiologie der Nickelsensitivität bei Kindern: Retrospektive Überprüfung der Daten der North American Contact Dermatitis Group (NACDG) 1994-2014. Zeitschrift der American Academy of Dermatology, 79 (4), 664—671. doi: 10.1016/j.jaad.2018.02.071
4. CDC — Lead: Durch Blei verursachte Gesundheitsprobleme — NIOSH-Thema zu Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz. (2018, 18. Juni).
Abgerufen von https://www.cdc.gov/niosh/topics/lead/health.html.
5. Bester Einkaufsführer für Kochgeschirr - Consumer Reports. (n.d.). Abgerufen am 11. Dezember 2019 von https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
6. Kochst du damit? Überlegungen zum Kochgeschirr. (2018, 9. Mai). Abgerufen von https://www.pca.state.mn.us/featured/are-you-cooking-these-cookware-considerations.
7. Bernard, A. (2008, Oktober). Cadmium und seine schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Abgerufen von: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106447.
8. Ein umfassender Vergleich von Kochgeschirrmaterialien. PartSelect.com. https://www.fix.com/blog/comparison-of-cookware-materials/#Sources. Abgerufen am 11. Dezember 2019.
9. Bester Ratgeber zum Kauf von Kochgeschirr - Consumer Reports. (n.d.). Abgerufen am 11. Dezember 2019 von https://www.consumerreports.org/cro/cookware/buying-guide/index.htm
10. Bold C. Ein Leitfaden für das beste Material für Töpfe und Pfannen: Eine Vor- und Nachteile-Liste. Küche. https://www.thekitchn.com/a-guide-to-the-best-material-for-pots-and-pans-pros-cons-168241. Veröffentlicht am 2. Mai 2019. Abgerufen am 11. Dezember 2019.
11. Weidenhamer JD, Fitzpatrick MP, Biro AM, et al. Metallbelastung durch Kochgeschirr aus Aluminium: Ein unbekanntes Risiko für die öffentliche Gesundheit in Entwicklungsländern. Wissenschaft der gesamten Umwelt. 2017; 579:805-813. doi:10.1016/j.scitotenv.2016.11.023.
12. Bell, E. (2019). Was ist PTFE? Grundlegendes zur Beschichtung, die in antihaftbeschichtetem Kochgeschirr verwendet wird.
Abgerufen am 9. Dezember 2019 von der Misen-Website: https://www.misen.co/blogs/news/what-is-ptfe
13. Begley, T.H., White, K., Honigfort, P., Twaroski, M.L., Neches, R., & Walker, R.A. (2005). Perfluorchemikalien: Mögliche Quellen und Migration von Lebensmittelverpackungen. Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten, 22 (10), 1023—1031. https://doi.org/10.1080/0265203050018347
14. Basisinformationen zu PFAS: Per- und Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS). (n.d.). Abgerufen am 8. Dezember 2019 von https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
15. Was sind PFOA und PFOS und wie gefährlich sind sie? (2018). Abgerufen am 12. Dezember 2019 von der Website der Environmental Pollution Centers: https://www.environmentalpollutioncenters.org/news/what-are-pfoa-and-pfos-and-how-dangerous-are-they/
16. Schlummer, M., Gruber, L., Wolz, G., Still, M., Fiedler, D., Sölch, C., & Fengler, R. (2012). Einfluss der Lebensmittelverarbeitung mit antihaftbeschichtetem Kochgeschirr auf den PFAS-Gehalt in der Nahrung.
17. Sajid Muhammad A4 - Ilyas, Muhammad, M.A.-S. (2017). PTFE-beschichtetes Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung und Bedenken hinsichtlich der Toxizität: eine Perspektive. Environmental Science and Pollution Research International, v. 24 (30), 23436-23440—2017 v.24 Nr.30. https://doi.org/10.1007/s11356-017-0095-y